Piatti tipici milanesi: ricette e luoghi del gusto a Milano

Pubblicato il
13 marzo 2020
Categoria
Vivere a Milano

La cucina tradizionale ha sempre una marcia in più, con buona pace delle mode del momento, della fusion e delle sperimentazioni: i piatti tipici milanesi profumano di storia, di fumo di legna, di trattorie accoglienti, di antichi palazzi e abbazie, di burro e spezie... e di casa.  

Vogliamo raccontarvi l’origine di 3 piatti tra i più iconici della tradizione, attraverso le ricette – quelle vere, eseguite con tutti i crismi e senza alcuna velleità di dar loro un moderno tocco “light”! - e attraverso i luoghi di Milano in cui sono state realizzate la prima volta.  

La cotoletta alla milanese 

Praticamente un simbolo della città, famoso nel mondo intero... e no, non fate l’errore di confonderla con quella lontana parente plebea che è la sottilissima “viennese”. 

La cotoletta alla milanese ha origini antichissime e nobili, che risalgono addirittura all’anno 1.130: pare che siano state preparate per la prima volta, con il nome latino lombolos cum panitio, per il banchetto offerto dall’Abate della Basilica di Sant’Ambrogio ai suoi canonici in occasione dell’onomastico del fratello, il 17 settembre, giorno di San Satiro.  

Questa delizia nasce, quindi, nel cuore di Milano, nella zona oggi compresa tra il quartiere Magenta-San Vittore-Cadorna e la sede Università Cattolica del Sacro Cuore.  

Potete prepararla anche a casa con qualche accortezza: la vera ricetta prevede l’uso di carne di vitello, che deve avere l'osso ed essere bella spessa. La frittura? Rigorosamente nel burro chiarificato. Ah, e guai se ci spremi sopra il limone... per l’Abate sarebbe un vero sacrilegio! 

Il risotto giallo 

Quella del risotto alla milanese è una di quelle storie davvero belle da raccontare, che mescolano tanti aspetti della “milanesità”: creatività, arte, gusto e un tocco di simpatia un po’ goliardica.  

La primissima ricetta è stata ritrovato in un manoscritto della Biblioteca Trivulziana, dentro l’Archivio Storico Civico del Castello Sforzesco, insieme alla leggenda della sua nascita. Mastro Valerio di Fiandra, pittore fiammingo che allora era al lavoro sulle vetrate del Duomo, aveva un allievo che era “fissato” con l’uso dello zafferano come pigmento, mescolato ai colori delle sue tavolozze. Durante il matrimonio della figlia di Mastro Valerio, l’allievo buontempone chiese al cuoco di mescolare un po’ di zafferano al risotto che stava per essere servito bianco – semplice, con solo burro, come si usava allora – ma lo scherzo lasciò tutti i commensali molto soddisfatti per il profumo, il gusto e il colore meravigliosi donati dalla spezia al risotto!  

La ricetta tradizionale è stata insignita della qualifica di De.Co., ossia Denominazione Comunale, non un vero marchio di origine come il DOP o il DOC, ma comunque un prestigioso riconoscimento dato dall’Amministrazione Comunale a prodotti gastronomici legati al territorio comunale e alla sua collettività. 

Per prepararlo bene a casa, i trucchi sono 3: il brodo deve essere di carne, per mantecare si usa il burro e mai l’olio d’oliva - questo sconosciuto, nella cucina settentrionale – e lo zafferano va aggiunto a 2/3 della cottura del riso.  

L'ossobuco alla milanese 

Compagno inseparabile del già citato risotto, l’os bus, come si dice in dialetto, è un particolare taglio di stinco di vitello, con l’osso appunto, che deve la sua incredibile tenerezza al metodo di cottura in umido, molto lenta e prolungata.  

Un altro piatto dalle origini antiche, risalenti al Medioevo, che nella sua prima ricetta prevedeva la cottura in bianco, semplicemente perché il pomodoro non era ancora in uso da noi. L'Artusi, padre della cucina italiana, nell’Ottocento lo inserì nel suo volume tra i piatti tipici del Bel Paese, rendendolo celebre e facendolo diventare il piatto tipico domenicale delle famiglie “bene” del Centro Storico.  

Se volete prepararlo a casa e servirlo magari come secondo piatto, senza risotto, potete accompagnarlo con una salsa chiamata gremolada, un trito di aglio, scorza grattugiata di un limone e prezzemolo, con l’aggiunta, in alcune versioni, anche dell’acciuga.  

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